Champagne, il vino più longevo al mondo

Dalle grandi Maison alle bollicine dei Vigneron, ecco il vino piu famoso al mondo comunemente associato ai concetti di lusso e festa

La nostra selezione

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Grande bella domanda per un sommelier in erba, forse un rompicapo, però anche un sommelier affinato può trovare qualche problemuccio a individuare la giusta risposta. Premesso che è anche difficoltoso comprendere quanto sia grande uno Champagne, soprattutto se l’indagine si fa in modo anonimo, figuriamoci doversi calare nel processo di costruzione del suo gusto. Una cosa è certa, non è certo l’appropriazione dell’energia carbonica quella che determina la grandezza di un vino e non è nemmeno (o per forza) azzeccare un millesimo, tutto nasce molto prima e quel prima non è tutta vigna, non è fermentazione e pressatura. Pur non dequalificando quei passaggi, che chiaramente aiutano ad avere un miglior vino, sono quei migliori vini che si ottengono annualmente, i vini base o vin clair, e poi i suoi compagni più vecchi, vin de réserve, a gettare le basi per un futuro migliore. Innanzitutto la dimensione qualitativa di una Maison, di un vigneron, non si valuta dal millesimo ma dal multimillesimo. L’ultima visita fatta in una grande maison ci ha confermato che “la cuvée più difficile è la non-vintage, ogni anno c’è un unico e particolare profilo organolettico nei vini, nella successiva costruzione del blend, cuvée d’assemblage, diventa fondamentale rispettare il gusto di quella cuvée aziendale, cioè restare fedeli allo stile della casa”. Per comprendere appieno il significato di questo passaggio bisognerebbe assistere a una degustazione di vini base, cioè di vini che dovranno poi fondersi tra di loro prima di prendere la spuma e maturare in autolisi. L’esperienza fatta è stata straordinaria, e a onor del vero anche poco comprensibile in proiezione vino finale (però è naturale per noi inesperti). La raccomandazione che ci ha fatto l’enologo è stata quella di ricordarsi che si sta valutando un vino che non sarà imbottigliato in versione ferma, prima di diventare vino gli manca una fermentazione, alcuni anni di affinamento (maturazione) in vetro e sarà invaso da sei atmosfere di bollicine. I campioni in degustazione erano una ventina, chardonnay e pinot nero, di varie annate. Le soprese sono state meravigliose. Alcuni esempi. Il pinot nero della Montagna di Reims (Verzy) sprizzava un’acidità nervosa di spicchio di lime, quello di Trépail si scioglieva in una fluidità acidula versione lemongrass, mentre uno di Ambonnay aveva un flavor di corniola. Uno chardonnay della Côte de Sézanne marcava una mela cotogna e del fiore di campo sopra un’acidità verdeggiante, quello di Vertus aveva un tono acidulo di pompelmo rosa e un corredo olfattivo impregnato di susina verde e ribes bianco, invece quello di Chouilly segnava un olfatto “dolce”, quasi di gelsomino, e una sapidità che coprendo l’acidità si allungava in un ricordo minerale ed elettrico. Ogni vino porta con sé un non equilibrio gustativo che difficilmente, noi, immaginiamo si bilanci con l’arrivo della CO2, eppure qualcosa si modificherà perché se queste espressioni di decisa durezza si catapultassero nel prodotto finale, quello Champagne sarebbe imbevibile. A questo punto si può pensare che esista non solo la fusione degli opposti organolettici, ma anche una fusione sinergica tra i flavor della durezza gustativa, che invece di caricarsi di energia con l’arrivo della CO2 vi si sciolgono dentro, si rilassano con l’autolisi, plasmando un nuovo equilibrio con la progressione del contatto sur lie. Ciò potrebbe avere anche una logica, però resta comunque un alone di mistero e di enigmatica alchimia mentale riuscire a predeterminare un futuro organolettico. Quindi quale risposta alla domanda? Semplicemente questa: esperienza, esperienza, esperienza!

Le Champagne est le vin de la civilisationlo Champagne é il vino della civiltà

Charles Maurice principe di Talleyrand-Périgord

La Produzione vinicola

Lo Champagne Aoc ( appellation d’origine contrôlée, simile alla nostra DOC) nasce da una attenta selezione e gestione di grandi uve, principalmente pinot nero, pinot meunier, chardonnay. Nel disciplinare di produzione sono citati anche arbane, petit meslier, pinot de julliet, enfumé, pinot grigio e pinot bianco ma sono usati da relativamente pochi produttori e di fatto in via di estinzione dalla zona. Dopo una vendemmia con raccolta manuale e una pressatura soffice si ottiene il succo: il prodotto della prima pressatura ha il nome di cuvée (sì, si chiama come l’assemblaggio dei vini base di cui parleremo tra poco) quello della seconda si chiama taille, quello della terza si chiama rebêche, ma in quest’ultimo caso si usa di solito per fare distillati. Il succo, diversificato per vitigno viene chiarificato e va in fermentazione, e solo dopo viene assemblato in cuvée, anche unendo vini di annate diverse. Questa dell’assemblaggio è una strategia di produzione che consente una alta qualità media uniforme del tempo: solo nelle annate particolarmente positive i produttori usano uve tutte della stessa annata, e il vino che se ne ricava è detto millesimato; in un clima problematico come quello dello Champagne assemblare il prodotto medio e millesimare le eccellenze è sicuramente la soluzione migliore per evitare sbalzi di qualità di anno in anno. A questo punto si imbottiglia, si aggiungono i famosi lieviti e gli zuccheri (tirage) e qui succede la magia: i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcol, morendo durante il processo. Col remuage (che in maison legate alla tradizione è ancora manuale) si girano pian piano le bottiglie, durante la seconda fermentazione, col collo verso il basso in modo che i residui dei lieviti si concentrino verso il tappo. In questo modo, dopo almeno 15 mesi di riposo sui lieviti (almeno 36 per i vintage di qualità superiore) si è pronti per la seconda magia, il dégorgement. Abbiamo una bottiglia con anidride carbonica all’interno (tanta, circa tre volte la pressione di uno pneumatico) e i lieviti morti concentrati nel collo: per far uscire i lieviti i maestri riescono a stappare la bottiglia al volo (questa tecnica si chiama dégorgement à la volée) far uscire i lieviti con lo zampillo e ritappare dopo aver rabbocato. Una tecnica più industriale (e per noi un po’ meno magica anche se indubbiamente più efficiente) consiste nel congelare il collo della bottiglia ( è detto dégorgement à la glace) e far uscire i lieviti con il cilindretto di vino congelato, consentendo un grande risparmio di materia prima. A questo punto si aggiunge il tappo a fungo, con la gabbietta che serve a tenerlo fermo, e lo Champagne è pronto.

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